CONCA CR

1. PLASTIFICAZIONE: ovvero la trasformazione del prodotto da grumoso a fluido. Attraverso notevoli “sforzi di taglio” attuati dallo speciale agitatore orizzontale mosso da una poderosa motorizzazione. In questa fase si elimina l’aria attorno alle particelle solide, permettendo l’unione con il burro di cacao.
2. DEUMIDIFICAZIONE e DEACIDIFICAZIONE: in questa fase si estrae l’umidità presente nel prodotto ed anche l’acido acetico dovuto alla fermentazione delle fave di cacao. Con la progressiva eliminazione dell’acqua si registra una graduale diminuzione della viscosità. Questa fase contribuisce in maniera determinante alla formazione dell’aroma ed alla fluidità del prodotto finito.
3. SVILUPPO AROMATICO: sottoponendo il prodotto ad una continua aerazione, si innescano alcune reazioni (reazione di Maillard) che provocano la trasformazione di molti composti presenti in altri aventi un sapore gradevole. L’omogeneizzazione continua del prodotto all’interno della conca, mantenendo una temperatura costante, in aggiunta ai processi elencanti, ci permette di raggiungere u aroma globale equilibrato.

La temperatura di processo gioca un ruolo fondamentale in tutte le fasi. Infatti, la temperatura della conca non supera i 60-70 °C, per il cioccolato al latte viene mantenuta attorno a 50-55°C. Tale temperatura assicura la perfetta fluidità del burro di cacao, una buona evaporazione dell’acqua (deacidificazione) senza apportare note di sapore sgradevole al prodotto.

• Macchina completamente realizzata in acciaio inox AISI 304
• Carterature con finitura scotch-brite
• Vasca a doppia parete per la termoregolazione
• Gruppo di riscaldamento acqua
• Albero centrale e agitatori rinforzati, per garantire una corretta frizione/omogeneizzazione del prodotto
• Motoriduttore per comando albero miscelazione
• Coperchio superiore incernierato per rendere agevole la fase di carico
• Deacidificatore: gruppo di riscaldamento aria, provvede ad insufflare aria calda nel prodotto per aiutare l’estrazione
• Scarico tramite valvola manuale
• Piedi antivibranti regolabili
• Pannello operatore a colori 4,3” e PLC per la gestione di tutte le funzioni della macchina